دانلود فرمت word : پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست

با عنوان :  اثر اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست

در ادامه مطلب می تونین تکهایی از اول این پایان نامه رو بخونین

و در صورت نیاز به متن کامل اون می تونین از لینک پرداخت و دانلود لحظه ای واسه خرید این پایان نامه اقدام کنین.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

 پایان نامه کارشناسی ارشد (M.S.c) مهندسی کشاورزی

علوم و صنایع غذایی

موضوع:

اثر اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده همزده

 استاد راهنما:

دکتر مرضیه بلندی

استاد مشاور:

دکترمهسا تبری

واسه رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شه

تکهایی از متن مثلا : (ممکنه هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزه یا بعضی نمادها و اشکال درج نشه اما در فایل دانلودی همه چیز منظم و کامله)

مقدمه

ماست معروف ترین و پرمصرف ترین فراورده شیری تخمیری در جهانه که حاصل کارکرد دو باکتری شروع کننده ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[1] و استرپتوکوکوس ترموفیلوس[2] ه. ماست، روون غیرنیوتنی با ساختار حساس و پیچیدهه(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترین مشکل در بافت که باعث نبود پذیرش این فراورده پیش مصرف کننده می شه، آب اندازیه

(Fadela et al,2009). ، سفتی[3] ، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن مثل فاکتورهای اساسی مربوط به بافت ماستن(Abbasi et al,2007).

پدیده آب اندازی در ماست ، مستقیما به میزان اختلاط فیزیکی، بی دقتی در اقدام آوری شیر مانندpH خیلی پائین و نبود کنترل درجه گرما در مدت گرمخانه گذاری بستگی داره و باعث بهم خوردن شبکه میسلای پروتئینی می شه(حبیبی نجفی،1385.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآوردهای اون (IDF)[4] ، شیرهای تخمیری، فرآوردهایین که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسمای خاص، حاصل می شن. این میکروارگانیسما باید موقع عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر تقریباً زیاد موجود باشن. در علاوه بر بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده نظاره شه(خسروی دارانی و کوشکی.، 1387وKhurana & Kanawjia.,2007).

تموم انواع ماست از این نظر مشترکن که شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به شکل سینرژیست در شیر رشد می کنن، تخمیر می شه. تخمیر در دمای °c43-30 به مدت 20-5/2 ساعت انجام می شه. انتخاب سویهای کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمون و طعم محصول نهاییه (مواهبی طباطبایی،1382 ). در بین تموم فرآوردهای تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از بقیه فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا داره. ماست در کشورهای دور دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی داره. این فرآورده از کشور بلغارستون منشأ گرفته و در اونجا به نام yaourt نامیده می شه(کریم،1386).

اینم بخونین:   فایل پژوهش: پایان نامه ارشد رشته کشاورزی با موضوع پسته یا طلای سبز

نکته مهم : این متن به زبون گفتگو ای (خودمونی) تبدیل شده

 

خیلی از کشورها نام خاصی واسه این فرآورده دارن. قوام طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوته. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم اونو می پسندند. ماست به شکل منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه، به حالت بهم زده و بهم نزده در بازارهای دنیا عرضه می شه. مزه و طعم ماست از بقیه فرآوردهای اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر اون شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهیده(فرهنودی،1377).

ماست چکیده یا تغلیظ شده یکی از انواع ماستای رایجه که در با عناوینی مثل Tan یا Than در ارمنستون ، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکیه شناخته شده. الان به علتای بهداشتی از کیسه های پارچه ای به جای پوست حیوانات واسه تولید ماست چکیده استفاده می شه و در صنعت سپراتورهای نازلی کاربرد داره. بعضی کشورها مثل لبنان و اردن کوششایی رو واسه استاندارددکردن این محصول انجام داده ان، بطوری که ماست تغلیظ شده در لبنان دارای استاندارد ترکیبات شیمیایی خاصی طبق چربی، کل مواد جامد نمکه. نمک از پایهً به عنوان عامل طعم دهنده یا نگهدارنده و یا شایدً به مقصود خنثی کردن طعم اسیدی به محصول اضافه می شه(حبیبی نجفی و همکاران،1377).

در بیست پارسال تمایل به مصرف اجناس لبنی کم چرب یا بی چربی، به ویژه ماست بی چربی، به دلیل تاثیرات سوء به دلیل چربی اضافی بر سلامتی بشر، به گونه زیادی افزایش یافته. مصرف کنندگان اجناس کم چربی رو با کیفیت مثل با اجناس پرچرب میخوان(تایید کننده نیا و همکاران،1391.،Unal and Iski,2003). افزایش میزان کل مواد جامد بی چربی شیر و یا اضافه کردن صمغای طبیعی یا سنتتیک به عنوان پایدار کننده به شیر، روشای عادی و متعارفین که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کارگرفته شدن. مقادیر مورد نیاز از این افزودنیا واسه رسیدن به میزان مواد جامد مثل با ماست پرچرب، می تونه باعث بروز طعم بد، تولید بیشتر از حد اسید در طول دوره نگهداری و ایجاد بافت شنی در ماست شه(Ozer et al,2007).

همونطور که می دونیم الان درایران ماست چکیده بیشتر به شکل برعکس تولید می شه یعنی به جای اونکه ماست رو به حالت چکیده تبدیل کنیم با اضافه کردن ماده خشک به ماست همزده اونو به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می کنن و با در نظر داشتن اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می شه پس اضافه کردن جایگزینی مثل آنزیم ترانس گلوتامیناز می تونه از این جهت دارای اهمیّت باشه چون این آنزیم با هیدرولیز پروتئین باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته می شه وهمچنین در مقایسه با اضافه کردن ماده خشک می تونه خواس حسی مطلوبتری به وجود آورد که این موضوع رو ما در این تحقیق مطالعه می کنیم. در علاوه بر اضافه کردن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با اضافه کردن ماده خشک باعث کاهش هزینه تموم شده واسه تولید محصول می شه(Sanli et al,2011).

اینم بخونین:   فایل پایان نامه : پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : تاثیر محلول پاشی به کمک محرک رشد پلی آمین، بور و مولیبدن بر عملکردگلرنگ

1-2- ارائه مسأله تحقیق و اعلام هدف:

1-2-1- مسأله تحقیق:

نکته مهم : این متن به زبون گفتگو ای (خودمونی) تبدیل شده

 

سؤال اصلی تحقیق اینه که میشه با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی،ویسکوزیته و خواص حسی ماست چکیده همزده رو بهبود بخشید؟

1-3- اهداف تحقیق:

شما می تونین مطالب مثل این مطلب رو با جستجو در همین سایت بخونین 
                   

       1-3-1- هدف کلی تحقیق:

نکته مهم : این متن به زبون گفتگو ای (خودمونی) تبدیل شده

 

هدف از این تحقیق تولید ماست چکیده همزده خصوصیات کیفی مطلوب جهت فروش در بازاره.

نکته مهم : این متن به زبان محاوره ای (خودمونی) تبدیل شده است

 

1-3-2- اهداف اختصاصی:

1-3-2-1- مطالعه اثر اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده جهت افزایش ویسکوزیته وکاهش ماده خشک مورد نیاز واسه افزایش ویسکوزیته

1-3-2-2- تولید ماست چکیده همزده با خواص حسی مناسبتر با اضافه کردن ترانس گلوتامیناز

1-3-2-3- تولید ماست چکیده همزده با هزینه تموم شده پایینتر با استفاده از ترانس گلوتامیناز

1-4- فرضیه ها:

1-4-1- اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده از راه هیدرولز پروتئین وایجاد شبکه باعث افزایش ویسکوزیته می شه.

1-4-2- اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با اضافه کردن ماده خشک باعث بهتر شدن خواص حسی می شه.

واسه دانلود فایل ورد متن کامل اینجا کلیک کنین

1-4-3- اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز به ماست چکیده همزده در مقایسه با اضافه کردن ماده خشک باعث کاهش هزینه تموم شده محصول می شه.

نکته مهم : این متن به زبون گفتگو ای (خودمونی) تبدیل شده

 

2-1- ماست:

ماست1 یک محصول تخمیر شده لبنیه که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس بدست میاد

(Saito., 2004, Krasaekoopt et al., 2008).

نکته مهم : این متن به زبون گفتگو ای (خودمونی) تبدیل شده

 

شیرهای تخمیری مثل ماست از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید اونا آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی گیره و حالت قوام ایجاد شده در اونا به دلیل اسیدی شدن شیر به وسیله باکتریهای اسید لاکتیکه. ماست الان عادی ترین و پرمصرف ترین محصول لبنی تخمیریه (مرتضوی و صادقی ماهونک.، 1385 و Khurana & Kanawjia., 2007 , Crittenden et al., 2005 , Mahdian & Tehrani., 2007).

اینم بخونین:   پژوهش: پایان نامه کارشناسی ارشد رشته کشاورزی در مورد محصولات جالیزی

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئینا، سنتز گروه های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و پس جلوگیری از گسترش فعالیت پاتوژنا، سنتز آنتی بیوتیکا، جلوگیری از انواع سرطانا، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتریای فلور روده ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخما، آرامش پوست، کمک به معضلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامینا، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد گرفتار به نبود تحمل لاکتوز، رفع حساسیتای مربوط به شیر، کاهش استرس و استرس، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری ، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از امتیازات استفاده از ماسته

(Al-Wabel et al., 2008 , Hurley et al., 2008).

2-2- تولید ماست:

همونجوری که اشاره گردید، ماست فرآورده حاصل از تخمیر شیره که به گونه سنتی با گذاشتن شیر واسه ترش شدن در دمای C°45-40 به دست میاد. تولید مدرن ماست یک مراحل کنترل شده. اجزاء اون شیر، شیر خشک، میوه، طعم دهندها، رنگا، امولسیونا و پایدار کنندها و کشتای خالص باکتریای اسید لاکتیک در اون تنظیم می شن (خسروی دارانی و کوشکی.و 1387). مراحل مختلف تولید ماست در ادامه اشاره گردیده.

2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر:

میزان چربی ماست تولیدی در نواحی جورواجور دنیا بین 1/0 تا بیشتر از 10% متغیره. به مقصود پیروی از استانداردهای موجود یا پیشنهادی واسه ترکیبات ماست، لازمه که شیر استاندارد شه. روشای عادی واسه استاندارد کردن چربی به قرار زیره:

شما می تونین تکهای دیگری از این مطلب رو در شماره بندی انتهای صفحه بخونین              

الف: گرفتن بخشی از چربی شیر.

ب: مخلوط کردن شیر پرچرب با شیر پس چرخ.

ج: اضافه کردن خامه به شیر پرچرب یا پس چرخ.

د: ترکیبی از روشای الف و ب (Tamim & Robinson., 1999).

2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بی چربی شیر:

درصد مواد جامد بی چربی در شیر[5] (اکثراً لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی) موقع تهیه ماست، مستقیماً طبق استاندارد قانونی کشور مربوطه و یا غیرمستقیم بر مبنای الگوی مصرف کنندگان تنظیم می شه. استانداردهای قانونی، میزان SNF رو بین 2/8 الی 6/8% تعیین کرده ان. خصوصیات فیزیکی ماست مثل ویسکوزیته و قوام لخته اهمیت زیادی داره و به گونه کلی مقادیر بالاتر مواد جامد در مخلوط پایه، ویسکوزیته یا قوام لخته فرآورده پایانی رو افزایش میده. رابطه بین SNF و ویسکوزیته ماست بوسیله تمیم(1977) مطالعه شده. اون نظاره کرد که هنگامی که میزان SNF از 12 به 20% زیاد می شه، قوام ماست بهتر می شه. طبق نظرات Deeth و همکاران (1980)، میزان کل مواد جامد شیر، واسه تهیه ماست به میزان کمه کم 90% در ماست کم چربی تا بیشترین حد 30% در بقیه انواع ماست پیشنهاد شده (Tamime & Robinson., 1999).

2-2-2- هموژن کردن:

هدف اصلی از هموژن کردن شیر در فرآیند تولید فرآوردهای تخمیری، جلوگیری از خامه بستن در زمان گرمخانه گذاری و اطمینان از پخش برابر چربی در کل شیره. هموژن کردن باعث افزایش ثبات و قوام فرآورده تخمیری شیر، حتی با میزان چربی پایین می شه. این فرآیند پس از گرما دهی در دمای بالا (معمولاً 95-90 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه) اثرات خیلی خوب و مناسبی روی ویسکوزیته داره. ویسکوزیته شیر متناسب با فشار هموژن کننده بالا میره. به گونه عمومی پیشنهاد شده که هموژن کردن شیر واسه تولید فرآوردهای تخمیری در فشار 20 تا 25 مگاپاسکال و دمای 70-60 درجه سانتی گراد انجام پذیرد، تا بهترین حالت فیزیکی در فرآورده ایجاد شه(فرهنودی،1377).

تعداد صفحه :57

قیمت : چارده هزار و هفتصد تومن

نکته مهم : این متن به زبون گفتگو ای (خودمونی) تبدیل شده

 

***

—-

پشتیبانی سایت :        ———-        serderehi@gmail.com