فایل تحقیق : پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی

با عنوان : استفاده فوم نشاسته شامل اسانس روغنی گیاهی

در ادامه مطلب می تونین تکهایی از اول این پایان نامه رو بخونین

و در صورت نیاز به متن کامل اون می تونین از لینک پرداخت و دانلود لحظه ای واسه خرید این پایان نامه اقدام کنین.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه واسه دریافت درجه کارشناسی ارشد

نکته مهم : این متن به زبان محاوره ای (خودمونی) تبدیل شده است

 

رشته مهندسی صنایع غذایی

 عنوان

استفاده فوم نشاسته شامل اسانس روغنی گیاهی واسه جلوگیری از رشد کپک و بهبود موندگاری نون بسته بندی شده

 استاد راهنما:

دکتر مجید جوانمرد داخلی

استاد مشاور :

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

واسه رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شه

تکهایی از متن مثلا : (ممکنه هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزه یا بعضی نمادها و اشکال درج نشه اما در فایل دانلودی همه چیز منظم و کامله)

فهرست مطالب

عنوان………………………………………………………………………………………………………………………… صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………….. 1

فصل اول: کلیات……………………………………………………………………………………………………………… 2

-1-1مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………. 2

1-2- اعلام مسئله………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2-1- مشکل وجود کپک در نون………………………………………………………………………………………… 4

1-2-2- تکنیکای رایج کنترل کپک و محدودیتاشون…………………………………………………….. 5

1-3- ضرورت انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………. 6

1-4- فرضیه های تحقیق…………………………………………………………………………………………………… 9

1-5- اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………………………………. 9

1-6- تعریف اصطلاحات……………………………………………………………………………………………………. 9

فصل دوم :ادبیات و پژوهشای قبلی………………………………………………………………………………. 10

2-1- تاریخچه صنعت نون در دنیا و ایران………………………………………………………………………….. 10

2-2- انواع نون………………………………………………………………………………………………………………… 11

2-3- تعریف و اهمیت نون…………………………………………………………………………………………………. 13

2-4- ارزش تغذیه‎ای آرد و نون…………………………………………………………………………………………… 14

-5-2علت ضایعات نون……………………………………………………………………………………………………. 16

-1-5-2بیاتی نون……………………………………………………………………………………………………………. 16

-2-5-2آلودگی میکروبی نون……………………………………………………………………………………………… 17

– 1-2-5-2فساد باکتریایی…………………………………………………………………………………………………. 18

-2-2-5-2 فساد مخمر…………………………………………………………………………………………………….. 18

-3-2-5-2فساد کپکی………………………………………………………………………………………………………. 19

-4-2-5-2 مایکوتوکسینا……………………………………………………………………………………………….. 21

-6-2بسته بندی……………………………………………………………………………………………………………… 22

2-7- اهداف بسته بندی…………………………………………………………………………………………………….. 23

2-8- بسته بندی نون……………………………………………………………………………………………………….. 24

2-9- روشای بسته بندی……………………………………………………………………………………………… 25

2-10- بسته بندی فعال…………………………………………………………………………………………………….. 25

شما می تونین مطالب شبیه این مطلب رو با جستجو در همین سایت بخونین 
                   

2-11- بسته بندی ضدمیکروبی…………………………………………………………………………………………… 27

2-12- روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها………………………………………………………………… 28

2-13- ضدمیکروبهای طبیعی…………………………………………………………………………………………….. 29

2-14- تاریخچه استفاده از ادویها و اسانسا…………………………………………………………………….. 32

2-15- کاربردهای عادی اسانسا………………………………………………………………………………………. 33

2-16- مشخصات گیاه دارچین( تیره برگ بو )………………………………………………………………………. 33

2-17- ویژگی و اثرات دارویی دارچین……………………………………………………………………………….. 35

2-18- ترکیب اسانس گیاه دارچین……………………………………………………………………………………… 36

2-19- نشاسته……………………………………………………………………………………………………………….. 40

2-19-1- نشاسته اصلاح نشده………………………………………………………………………………………….. 41

2-19-2- نشاسته اصلاح شده……………………………………………………………………………………………. 42

-220- فوم نشاسته…………………………………………………………………………………………………………… 43

2-21- پودر فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………………. 43

2-22- خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته…………………………………………………………………………. 44

2-23- میکروذرات فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………. 45

فصل سوم : مواد و روش ها…………………………………………………………………………………………….. 46

3-1- مواد……………………………………………………………………………………………………………………… 46

3-2- لوازم……………………………………………………………………………………………………………….. 47

3-3- روش انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………… 48

3-3-1- درآورده اسانس دارچین………………………………………………………………………………………. 48

3-3-2- تهیه فومای میکروسلولی نشاسته……………………………………………………………………………. 49

3-3-3- تصویربرداری میکرگرافای الکترونی فوم نشاسته……………………………………………………… 51

3-3-4- روش تهیه نون باگت…………………………………………………………………………………………….. 51

-5-3-3 تهیه ساشه از فومای نشاسته………………………………………………………………………………… 52

3-4- آزمایشهای انجام شده……………………………………………………………………………………………….. 53

3-4-1- شمارش تعداد کپک و مخمر …………………………………………………………………………………. 53

3-4-2- آزمون حسی……………………………………………………………………………………………………….. 56

شما می تونین تکهای دیگری از این مطلب رو در شماره بندی انتهای صفحه بخونین              

3-5- روش بررسی آماری……………………………………………………………………………………………………. 57

فصل چهارم : نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………. 58

-1-4 میکروگرافای تصویربرداری الکترونی (SEM) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا…………………….. 58

4-2- رندمان استحصال اسانس……………………………………………………………………………………………. 61

4-3- تعیین غلظت مناسب اضافه کردن اسانس دارچین در نون حجیم………………………………………………… 61

4-4- نتایج…………………………………………………………………………………………………………………….. 63

4-4-1- نتایج اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نون در طول زمان…………………………… 63

اینم بخونین:   دانلود فایل پژوهش: پایان نانه ارشد رشته کشاورزی :بررسی اثر عصاره آویشن برخواص فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی نشاسته ساگو

4-4-2- مطالعه نتایج خواص ارگانولپتیک………………………………………………………………………………. 64

4-4-2-1- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین برمقبولیت بوی نون………………………………………….. 64

4-4-2-2- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم ومزه ی نون…………………………….. 66

4-4-2-3- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نون……………………………………….. 67

4-4-2-4- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نون………………………………………. 69

4-4-2-5- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نون………………………………………… 70

4-5- بحث……………………………………………………………………………………………………………………. 72

واسه دانلود فایل ورد متن کامل اینجا کلیک کنین

4-5-1- مطالعه اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نون در طول زمان………………………… 72

4-5-2- مطالعه نتایج آزمون حسی………………………………………………………………………………………. 75

4-5-2-1- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بوی نون………………………………………. 75

4-5-2-2- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم و مزه نون…………………………….. 76

4-5-2-3- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نون……………………………………. 76

4-5-2-4- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نون……………………………………… 76

4-5-2-5- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نون…………………………………….. 76

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………….. 78

5-1- نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………. 78

5-2- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………. 80

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………… 81

پیوست الف…………………………………………………………………………………………………………………….. 89

پیوست ب……………………………………………………………………………………………………………………… 94

چکیده لاتین…………………………………………………………………………………………………………………… 97

چکیده :

 در سالهای گذشته توجه ویژه‎ای در مورد استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی در غذا به وجود آمده که مثل مهمترین اونا استفاده از اسانسهای گیاهی می‎باشه. فومای نشاسته تهیه شده از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا واسه کپسوله کردن مواد شیمیایی، مایعات و جامداتی چون ترکیبات طعم دهنده، دارویی و اسانسا بکار می روش. فوما توانایی به دام انداختن مواد فعال و بعداً خروج فعالیت رو دارن. روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته شده و به عنوان یک عامل ضد میکروبی اقدام می کنن. این مطالعه جهت آزمایش استفاده فوم نشاسته شامل اسانس روغنی گیاهی واسه جلوگیری از رشد کپک و بهبود موندگاری نون بسته بندی شده طراحی و اجرا گردید. بدین مقصود اسانس دارچین با روش چکوندن با آب درآورده و کمه کم غلظت جلوگیری کننده اون تعیین گردید و بعد گروه های 250 گرمی نون حجیم داخل کیسه های پلاستیکی پلی پروپیلنی تهیه گردید. به این بسته ها مقادیر مختلف اسانس دارچین(500، 750، 1000و 1500ppm) همراه با 1 گرم پودر فوم نشاسته درون کاغذ صافی استریل اضافه گردید. نمونه شاهد هم بسته های شامل نشاسته و بی اضافه کردن اسانس بودن. بعد نمونه های شاهد و تیمار رو هر سه روز به مدت 15 روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی‎های حسی با سه بار تکرار مورد آزمایش گرفت. نتایج آزمون چند طرفه و بین گروهی حاصل از آزمونای تکراری نشون داد که بین گروه های شاهد و گروه های مختلف دارای اسانس دارچین از دید بار میکروبی اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) هست. در گروه های دارای اسانس بار میکروبی افزایش کمتری نشون داد و با افزایش غلظت اسانس دارچین، میزان رشد کپک و مخمر کاهش پیدا کرد. و نتایج بدست اومده از آزمایش حسی مشخص کرد که اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نون اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) هست. میشه نتیجه گرفت که با استفاده فوم نشاسته شامل اسانس روغنی دارچین در بسته بندی نون حجیم در دمای معمولی(25 درجه سانتیگراد)، روش فساد نون حجیم رو از 3 روز به 6 روز به تعویق انداخت و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد قارچی مناسب دربسته بندی نون حجیم مورد استفاده قرارگیرد.                                                        

     واژهای کلیدی: بسته بندی فعال، اسانس دارچین، فوم نشاسته، فعالیت ضد قارچی، نون

-1-1مقدمه

نون یکی از محبوب‏ترین اجناس غذاییه. این محبویت به دلیل خصوصیات حسی و تغذیه‏ای برتر بوده که به گونه روزمره مصرف می‏شه. کلاً عمر موندگاری نون به ‏وسیله چندین فرآیند تخریبی شامل رشد قارچی، افت رطوبت و بیات شدن محدود شده.60% فساد نون به کپک‏ها(گونه پنیسیلیوم و آسپرژیلوس‏ نایجر) نسبت داده می‏شه. مخمرها فقط 15% فساد رو تشکیل می‏دهند. علاوه بر رشد مرئی اونا، قارچ‏ها مسئول پیشرفت طعم نامطبوع، تولید مایکوتوکسین‏ها و هم ترکیبات آلرژی‏زا می‏باشن. این ترکیبات می‏توانند حتی قبل از رشد کپک هم قابل نظاره باشن (Nielsen و همکاران،2000).

اینم بخونین:   دانلود فایل پژوهش: پایان نانه ارشد رشته کشاورزی :بررسی اثر عصاره آویشن برخواص فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی نشاسته ساگو

با اینکه کپک‏ها درزمان پخت خراب کردن می‏شن اما آلودگی ثانویه در طول خنک شدن و بسته بندی اتفاق افتاده و معضلات بالا اتفاق می‏افتد. سیستم بسته بندی می‏تواند به عنوان بخشی کاربردی درخطوط تولید مواد غذایی واسه بهبود ایمنی مواد غذایی و افزایش اقتصادی موندگاری اون در‏نظر گرفته شه. عملکردهای حفاظت‏کنندگی بسته بندی می‏تواند به دو دستة فعال و غیر فعال گروه‏ بندی شه. وقتی بسته بندی بخشی از مراحل آماده‏سازی و سیستم نگهداری باشه، باعث حفاظت غیرفعال جلو نیروهای مکانیکی، آلودگی میکروبی و هم انتقال جرم و گرما می‏شه. از طرف دیگر وقتی بسته بندی شامل یک بخش ترکیب شده‏ای از فرایندهای نگهداری مواد غذایی باشه به عنوان عنصری لازم‏الاجرا در نظر گرفته شه، دارای یک اثر فعال می‏باشه. مثالای رایج سیستمای فعال شامل سیستم‏های جذب اکسیژن و بسته‏بندی ضد میکروبی می‏باشه. در چند ده‏ی گذشته، اضافه کردن عوامل ضد میکروبی مثل اسیدهای آلی، ترکیبات غیرآلی، آنزیم‏ها و ادویه به مواد بسته بندی واسه بسته‏بندی فعال به گونه گسترده مورد مطالعه قرار گرفته. واسه بسته بندی ضد میکروبی، عوامل ضدعفونی‏کننده می‎توانند با اضافه کردن ساشه[1]‏(کیسه های پلاستیکی کوچیک) یا پد‏ که حامل عوامل گاز یا بخارن، پوشاندن عوامل روی سطح داخلی بسته بندی، جادادن عامل داخل ماتریکس پلیمری، و یا وارد کردن مستقیم عامل به داخل فضای بالای بسته بندی با سیستم بسته بندی همساز و ترکیب شه. عوامل ضدمیکروبی وقتی تولید شده یا خارج می‏شن، رشد میکروبی داخل بسته‏بندی و یا روی سطوح محصول غذایی که در اون بیشترین آلودگی و فساد اتفاق می‎افتد رو متوقف کرده یا به تعویق می‏اندازد. محافظت و محدود کردن[2] دو مورد از مهمترین اثر‏های بسته بندیه. توانایی حفاظت و نگهداری محصول بستگی به پایداری مادة بسته‏بندی نسبت به عوامل محیطی مثل گرما، رطوبت و قرار گرفتن روبروی ترکیبات شیمیایی داره. بسته بندی فعال یعنی یه جور بسته بندی که در اون ترکیبات کمکی در فضای داخلی اون، در ساختار ماده بسته بندی و یا فضای بالای بسته بندی واسه ارتقاء کارکرد سیستم بسته بندی گذاشته شده. شکلی از بسته بندی فعال یعنی اضافه کردن یک عامل ضد میکروبی در داخل ساختار بسته‏بندی همراه با اجازه خروج اون به داخل محصول در یک حالت کنترل شده که به توقف افزایش میکروارگانیسم‏ها در طول نگهداری منجر می‏شه (Netramai و همکاران، 2012).

1-2- اعلام مسئله

در سال هاي اخير، موارد زيادي از فساد مواد غذايي و بيماري هاي با ریشه غذايي ناشي از رشد ميكروارگانيسما درسراسرجهان گزارش شده(Mead و همکاران، 1999).                                          

سعی هاي زيادي مثل استفاده از مواد شيميايي سنتزي جهت كنترل رشد ميكروبي و كاهش شيوع مسموميت هاي غذايي و فساد صورت پذيرفتهه. درهرحال، به دليل اثرات سوء اين تركيبات مصرف كنندگان نگران بوده و بنابر این نياز به مواد ايمن تر براي جلوگيري وكنترل میکروارگانیسمای بيماري زاي مواد غذايي هست( Shan و همکاران، 2007).                                                                                                        بنابر این گرايش زيادي جهت استفاده از انواع جديد تركيبات ضد ميكروبي طبيعي مثل عصاره ي ادويها وگياهان براي نگهداري مواد غذايي هست. تعدادي ازادويها و تركيبات گياهي كه الان استفاده مي شن به دليل فعاليت ضد ميكروبي و اثرات دارويي و هم كيفيت عطر و طعم مهمن. تركيب عصاره هاي بيشتر گونه هاي گياهي در سال هاي اخير شناسايي شده و سعی براي شناسايي اجزاي زيست فعال اونا براي مقاصد دارويي مختلف و اقدام آوری مواد غذايي شتاب گرفته. فعاليت هاي ضدميكروبي عصاره هاي گياهي، پایه كاربردهاي مختلفي مثل نگهداري مواد غذايي نپخته وفرآوري شده، كاربردهاي داروسازي، طب سنتي و درمان طبيعي رو تشكيل مي‎دهند(Lis-Balchin, 1997 و Smith, 1998 ).

1-2-1- مشکل وجود کپک در نون

اینم بخونین:   دانلود فایل پژوهش: پایان نانه ارشد رشته کشاورزی :بررسی اثر عصاره آویشن برخواص فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی نشاسته ساگو

نون دراشکال و اندازه های مختلف یک محصول غذایی تجاری کلی‎ی جهانی می‎باشه و می‎تواند به وسیله کپکهای زیادی فاسد شه که دراین بین گونه های پنی سیلیوم از همه متداولتره. در انگلستون، مصرف هرساله نون حدود 5/41 کیلوگرم به ازای هر نفرمی‎باشه، نون در انگلستون بافت روشنی داره واغلب منحصراً از آرد گندم تهیه شده و تخمیر مخمری داره. در کشورهای دیگر مانند آلمان، دانمارک، سوئد و خیلی از کشورهای اروپای شرقی، نون چاودار که از راه پروسهای تخمیری خمیرترش و با یک pH پایین تهیه شده، محبوب می‎باشه.در دیگر نقاط دنیا نونای غیرخمیرمایه‎ای (تخمیرنشده) رایجه. نون یک محصول خیلی فساد پذیر می‎باشه.سه حالت متداولتر فساد نون عبارتست از: بیاتی، افت رطوبت و فساد میکروبی.دلیل اینکه چرا کپکا ارگانیسمای فسادزای مهمی در نونن اینه که این شبکه غذایی یک مقدار رطوبت تقریباً بالا و فعالیت آبی 97/0- 94/0 با pH حدود 6 داره. این خصوصیات نون واسه رشد و افزایش هر کپک آلوده کننده‎ی نون در طول تولید یا بعد از اون مناسب می‎باشه. نانی که بیشترین آلودگی رانسبت به فساد کپکی داره نانیه که تیکه تیکه شده، این نوع محصول سطوح برش داده شده‎ی مرطوبی واسه رشد کپک فراهم می سازه، و پوشونده شدن نون از افت رطوبت جلوگیری کرده و از اینرو یک محیط مرطوبی رو در دور قرص نون ایجاد می سازه. بیش از90 % آلودگی نون با کپکا درطول خنک کردن، برش دادن یا عملیات بسته بندی اتفاق می‎افتد. قبل از این مرحله، برنامه های گرما دهی یا به تعبیری عملیات پختن بکار می‎رود که بیشتر آلوده کنندها رو حذف می‎کنه. از اینرو آلودگی بیشترً اسپورهای قارچین که به دلیل محیط نانوایی، غبار آرد و از محیط بیرونی وارد می‎شن. انواع کپکای رشته ای مختلف که در فساد کپکی نون شرکت دارن شامل پنی سیلیوم، گونه آسپرژیلوس،گونه های کلادوسپوریوم، موکورها و نورواسپورها می‎باشه. تحمل محدوده بزرگی از شرایط محیطی و عادت رشد میسلیومی غالب اونا، به اونا این توانایی رو می‎بده تا در اجناس غذایی تشکیل کلنی داده و خیلی سریعً یکسری آنزیم به وجودمی‎آورند که بدین وسیله از ماتریکس ماده غذایی استفاده می‎کنن(Legan وهمکاران،1993).

1-2-2- تکنیکای رایج کنترل کپک و محدودیتاشون                              

کنترل فسادکپک در اجناس نانی به راههای مختلفی می‎تواند صورت پذیرد. به گونه کلی این روش عبارتنداز: محدودکردن دسترسی کپک فسادزا به محصول، غیرفعال سازی موادقارچی، بازداشتن وتوقف رشد قارچی با این تفاصیل اگرقارچ به محصول دسترسی پیدا کنه، هدف تبدیل به کنترل فعالیت و رشد اون روی خود ماده غذایی می‎شه‏‏‏‏‏‏. واسه غیرفعال سازی یا توقف رشد قارچی درموادغذایی، بعضی معیارهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی رو می‎توان در نظر گرفت. متداولترین راه جلوگیری یا کنترل رشد کپک در اجناس غذایی استفاده از عوامل ضدقارچی می‎باشه. عوامل ضدقارچی مواد شیمیایین که وقتی به ماده غذایی افزوده می‎گردند از فسادمواد غذایی به وسیله کپکا پیشگیری کرده یا به تاخیر می‎اندازند. ( Smidو Gorris، 1999).                          

 Cinnamomum Zeylanicum که به عنوان دارچین شناخته می‎شه‏‏‏‏‏‏ گیاه بومی سریلانکا[4] ه. اسانس دارچین به وسیله محققین زیادی به عنوان منبع مناسب از ترکیبات ضد قارچی و باکتریایی شناخته شده(Linوهمکاران،2005).                                                                                                                  میکروذرات فوم نشاسته می‎تواند با یک مایع غیرآبی مثل یک یا چند روغن اسانسی پوشونده شه. روغنای اسانسی که به عنوان روغنای گیاهی اتری هم شناخته شده‎ان مواد طبیعین که در خیلی از درختون، گلا، گیاهان معطر[5] پیدا کرد شده‎ان.روغنای اسانسی در قسمتای مختلف گیاه مثل برگ‎ها، دانه‎ها، گلا و پوسته ی گیاه وجود دارن و به گیاه عطر و بوی خاص خودش رو می‎بده.روغنهای اسانسی درآورده شده معمولاً به شکل تغلیظ شده، مایعات هیدروفوبیکی که شامل ترکیبات آروماتیک فرار گیاهن، تولید می‎شن. روغنای اسانسی درآورده شده طیف بزرگی از کاربردهای درمانی و غیره رو واسه استفاده انسانی ارائه می‎کنن.روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته می‎شن و به عنوان یک عامل ضد میکروبی اقدام می‎کنن(Guenther 1950).

تعداد صفحه :110

قیمت : چارده هزار و هفتصد تومن

***

—-

پشتیبانی سایت :       

———-          serderehi@gmail.com