واسه رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شه
تکهایی از متن مثلا : (ممکنه هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزه یا بعضی نمادها و اشکال درج نشه اما در فایل دانلودی همه چیز منظم و کامله)
فهرست مطالب
عنوان………………………………………………………………………………………………………………………… صفحه
چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………….. 1
فصل اول: کلیات……………………………………………………………………………………………………………… 2
-1-1مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………. 2
1-2- اعلام مسئله………………………………………………………………………………………………………………… 3
1-2-1- مشکل وجود کپک در نون………………………………………………………………………………………… 4
1-2-2- تکنیکای رایج کنترل کپک و محدودیتاشون…………………………………………………….. 5
1-3- ضرورت انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………. 6
1-4- فرضیه های تحقیق…………………………………………………………………………………………………… 9
1-5- اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………………………………. 9
1-6- تعریف اصطلاحات……………………………………………………………………………………………………. 9
فصل دوم :ادبیات و پژوهشای قبلی………………………………………………………………………………. 10
2-1- تاریخچه صنعت نون در دنیا و ایران………………………………………………………………………….. 10
2-2- انواع نون………………………………………………………………………………………………………………… 11
2-3- تعریف و اهمیت نون…………………………………………………………………………………………………. 13
2-4- ارزش تغذیهای آرد و نون…………………………………………………………………………………………… 14
-5-2علت ضایعات نون……………………………………………………………………………………………………. 16
-1-5-2بیاتی نون……………………………………………………………………………………………………………. 16
-2-5-2آلودگی میکروبی نون……………………………………………………………………………………………… 17
– 1-2-5-2فساد باکتریایی…………………………………………………………………………………………………. 18
-2-2-5-2 فساد مخمر…………………………………………………………………………………………………….. 18
-3-2-5-2فساد کپکی………………………………………………………………………………………………………. 19
-4-2-5-2 مایکوتوکسینا……………………………………………………………………………………………….. 21
-6-2بسته بندی……………………………………………………………………………………………………………… 22
2-7- اهداف بسته بندی…………………………………………………………………………………………………….. 23
2-8- بسته بندی نون……………………………………………………………………………………………………….. 24
2-9- روشای بسته بندی……………………………………………………………………………………………… 25
2-10- بسته بندی فعال…………………………………………………………………………………………………….. 25
2-11- بسته بندی ضدمیکروبی…………………………………………………………………………………………… 27
2-12- روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها………………………………………………………………… 28
2-13- ضدمیکروبهای طبیعی…………………………………………………………………………………………….. 29
2-14- تاریخچه استفاده از ادویها و اسانسا…………………………………………………………………….. 32
2-15- کاربردهای عادی اسانسا………………………………………………………………………………………. 33
2-16- مشخصات گیاه دارچین( تیره برگ بو )………………………………………………………………………. 33
2-17- ویژگی و اثرات دارویی دارچین……………………………………………………………………………….. 35
2-18- ترکیب اسانس گیاه دارچین……………………………………………………………………………………… 36
2-19- نشاسته……………………………………………………………………………………………………………….. 40
2-19-1- نشاسته اصلاح نشده………………………………………………………………………………………….. 41
2-19-2- نشاسته اصلاح شده……………………………………………………………………………………………. 42
-220- فوم نشاسته…………………………………………………………………………………………………………… 43
2-21- پودر فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………………. 43
2-22- خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته…………………………………………………………………………. 44
2-23- میکروذرات فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………. 45
فصل سوم : مواد و روش ها…………………………………………………………………………………………….. 46
3-1- مواد……………………………………………………………………………………………………………………… 46
3-2- لوازم……………………………………………………………………………………………………………….. 47
3-3- روش انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………… 48
3-3-1- درآورده اسانس دارچین………………………………………………………………………………………. 48
3-3-2- تهیه فومای میکروسلولی نشاسته……………………………………………………………………………. 49
3-3-3- تصویربرداری میکرگرافای الکترونی فوم نشاسته……………………………………………………… 51
3-3-4- روش تهیه نون باگت…………………………………………………………………………………………….. 51
-5-3-3 تهیه ساشه از فومای نشاسته………………………………………………………………………………… 52
3-4- آزمایشهای انجام شده……………………………………………………………………………………………….. 53
3-4-1- شمارش تعداد کپک و مخمر …………………………………………………………………………………. 53
3-4-2- آزمون حسی……………………………………………………………………………………………………….. 56
3-5- روش بررسی آماری……………………………………………………………………………………………………. 57
فصل چهارم : نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………. 58
-1-4 میکروگرافای تصویربرداری الکترونی (SEM) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا…………………….. 58
4-2- رندمان استحصال اسانس……………………………………………………………………………………………. 61
4-3- تعیین غلظت مناسب اضافه کردن اسانس دارچین در نون حجیم………………………………………………… 61
4-4- نتایج…………………………………………………………………………………………………………………….. 63
4-4-1- نتایج اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نون در طول زمان…………………………… 63
4-4-2- مطالعه نتایج خواص ارگانولپتیک………………………………………………………………………………. 64
4-4-2-1- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین برمقبولیت بوی نون………………………………………….. 64
4-4-2-2- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم ومزه ی نون…………………………….. 66
4-4-2-3- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نون……………………………………….. 67
4-4-2-4- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نون………………………………………. 69
4-4-2-5- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نون………………………………………… 70
4-5- بحث……………………………………………………………………………………………………………………. 72
4-5-1- مطالعه اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نون در طول زمان………………………… 72
4-5-2- مطالعه نتایج آزمون حسی………………………………………………………………………………………. 75
4-5-2-1- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بوی نون………………………………………. 75
4-5-2-2- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم و مزه نون…………………………….. 76
4-5-2-3- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نون……………………………………. 76
4-5-2-4- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نون……………………………………… 76
4-5-2-5- مطالعه اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نون…………………………………….. 76
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………….. 78
5-1- نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………. 78
5-2- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………. 80
فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………… 81
پیوست الف…………………………………………………………………………………………………………………….. 89
پیوست ب……………………………………………………………………………………………………………………… 94
چکیده لاتین…………………………………………………………………………………………………………………… 97
چکیده :
در سالهای گذشته توجه ویژهای در مورد استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی در غذا به وجود آمده که مثل مهمترین اونا استفاده از اسانسهای گیاهی میباشه. فومای نشاسته تهیه شده از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا واسه کپسوله کردن مواد شیمیایی، مایعات و جامداتی چون ترکیبات طعم دهنده، دارویی و اسانسا بکار می روش. فوما توانایی به دام انداختن مواد فعال و بعداً خروج فعالیت رو دارن. روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته شده و به عنوان یک عامل ضد میکروبی اقدام می کنن. این مطالعه جهت آزمایش استفاده فوم نشاسته شامل اسانس روغنی گیاهی واسه جلوگیری از رشد کپک و بهبود موندگاری نون بسته بندی شده طراحی و اجرا گردید. بدین مقصود اسانس دارچین با روش چکوندن با آب درآورده و کمه کم غلظت جلوگیری کننده اون تعیین گردید و بعد گروه های 250 گرمی نون حجیم داخل کیسه های پلاستیکی پلی پروپیلنی تهیه گردید. به این بسته ها مقادیر مختلف اسانس دارچین(500، 750، 1000و 1500ppm) همراه با 1 گرم پودر فوم نشاسته درون کاغذ صافی استریل اضافه گردید. نمونه شاهد هم بسته های شامل نشاسته و بی اضافه کردن اسانس بودن. بعد نمونه های شاهد و تیمار رو هر سه روز به مدت 15 روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگیهای حسی با سه بار تکرار مورد آزمایش گرفت. نتایج آزمون چند طرفه و بین گروهی حاصل از آزمونای تکراری نشون داد که بین گروه های شاهد و گروه های مختلف دارای اسانس دارچین از دید بار میکروبی اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) هست. در گروه های دارای اسانس بار میکروبی افزایش کمتری نشون داد و با افزایش غلظت اسانس دارچین، میزان رشد کپک و مخمر کاهش پیدا کرد. و نتایج بدست اومده از آزمایش حسی مشخص کرد که اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نون اختلاف آماری معناداری(P< 0/05) هست. میشه نتیجه گرفت که با استفاده فوم نشاسته شامل اسانس روغنی دارچین در بسته بندی نون حجیم در دمای معمولی(25 درجه سانتیگراد)، روش فساد نون حجیم رو از 3 روز به 6 روز به تعویق انداخت و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد قارچی مناسب دربسته بندی نون حجیم مورد استفاده قرارگیرد.
واژهای کلیدی: بسته بندی فعال، اسانس دارچین، فوم نشاسته، فعالیت ضد قارچی، نون
-1-1مقدمه
نون یکی از محبوبترین اجناس غذاییه. این محبویت به دلیل خصوصیات حسی و تغذیهای برتر بوده که به گونه روزمره مصرف میشه. کلاً عمر موندگاری نون به وسیله چندین فرآیند تخریبی شامل رشد قارچی، افت رطوبت و بیات شدن محدود شده.60% فساد نون به کپکها(گونه پنیسیلیوم و آسپرژیلوس نایجر) نسبت داده میشه. مخمرها فقط 15% فساد رو تشکیل میدهند. علاوه بر رشد مرئی اونا، قارچها مسئول پیشرفت طعم نامطبوع، تولید مایکوتوکسینها و هم ترکیبات آلرژیزا میباشن. این ترکیبات میتوانند حتی قبل از رشد کپک هم قابل نظاره باشن (Nielsen و همکاران،2000).
با اینکه کپکها درزمان پخت خراب کردن میشن اما آلودگی ثانویه در طول خنک شدن و بسته بندی اتفاق افتاده و معضلات بالا اتفاق میافتد. سیستم بسته بندی میتواند به عنوان بخشی کاربردی درخطوط تولید مواد غذایی واسه بهبود ایمنی مواد غذایی و افزایش اقتصادی موندگاری اون درنظر گرفته شه. عملکردهای حفاظتکنندگی بسته بندی میتواند به دو دستة فعال و غیر فعال گروه بندی شه. وقتی بسته بندی بخشی از مراحل آمادهسازی و سیستم نگهداری باشه، باعث حفاظت غیرفعال جلو نیروهای مکانیکی، آلودگی میکروبی و هم انتقال جرم و گرما میشه. از طرف دیگر وقتی بسته بندی شامل یک بخش ترکیب شدهای از فرایندهای نگهداری مواد غذایی باشه به عنوان عنصری لازمالاجرا در نظر گرفته شه، دارای یک اثر فعال میباشه. مثالای رایج سیستمای فعال شامل سیستمهای جذب اکسیژن و بستهبندی ضد میکروبی میباشه. در چند دهی گذشته، اضافه کردن عوامل ضد میکروبی مثل اسیدهای آلی، ترکیبات غیرآلی، آنزیمها و ادویه به مواد بسته بندی واسه بستهبندی فعال به گونه گسترده مورد مطالعه قرار گرفته. واسه بسته بندی ضد میکروبی، عوامل ضدعفونیکننده میتوانند با اضافه کردن ساشه[1](کیسه های پلاستیکی کوچیک) یا پد که حامل عوامل گاز یا بخارن، پوشاندن عوامل روی سطح داخلی بسته بندی، جادادن عامل داخل ماتریکس پلیمری، و یا وارد کردن مستقیم عامل به داخل فضای بالای بسته بندی با سیستم بسته بندی همساز و ترکیب شه. عوامل ضدمیکروبی وقتی تولید شده یا خارج میشن، رشد میکروبی داخل بستهبندی و یا روی سطوح محصول غذایی که در اون بیشترین آلودگی و فساد اتفاق میافتد رو متوقف کرده یا به تعویق میاندازد. محافظت و محدود کردن[2] دو مورد از مهمترین اثرهای بسته بندیه. توانایی حفاظت و نگهداری محصول بستگی به پایداری مادة بستهبندی نسبت به عوامل محیطی مثل گرما، رطوبت و قرار گرفتن روبروی ترکیبات شیمیایی داره. بسته بندی فعال یعنی یه جور بسته بندی که در اون ترکیبات کمکی در فضای داخلی اون، در ساختار ماده بسته بندی و یا فضای بالای بسته بندی واسه ارتقاء کارکرد سیستم بسته بندی گذاشته شده. شکلی از بسته بندی فعال یعنی اضافه کردن یک عامل ضد میکروبی در داخل ساختار بستهبندی همراه با اجازه خروج اون به داخل محصول در یک حالت کنترل شده که به توقف افزایش میکروارگانیسمها در طول نگهداری منجر میشه (Netramai و همکاران، 2012).
1-2- اعلام مسئله
در سال هاي اخير، موارد زيادي از فساد مواد غذايي و بيماري هاي با ریشه غذايي ناشي از رشد ميكروارگانيسما درسراسرجهان گزارش شده(Mead و همکاران، 1999).
سعی هاي زيادي مثل استفاده از مواد شيميايي سنتزي جهت كنترل رشد ميكروبي و كاهش شيوع مسموميت هاي غذايي و فساد صورت پذيرفتهه. درهرحال، به دليل اثرات سوء اين تركيبات مصرف كنندگان نگران بوده و بنابر این نياز به مواد ايمن تر براي جلوگيري وكنترل میکروارگانیسمای بيماري زاي مواد غذايي هست( Shan و همکاران، 2007). بنابر این گرايش زيادي جهت استفاده از انواع جديد تركيبات ضد ميكروبي طبيعي مثل عصاره ي ادويها وگياهان براي نگهداري مواد غذايي هست. تعدادي ازادويها و تركيبات گياهي كه الان استفاده مي شن به دليل فعاليت ضد ميكروبي و اثرات دارويي و هم كيفيت عطر و طعم مهمن. تركيب عصاره هاي بيشتر گونه هاي گياهي در سال هاي اخير شناسايي شده و سعی براي شناسايي اجزاي زيست فعال اونا براي مقاصد دارويي مختلف و اقدام آوری مواد غذايي شتاب گرفته. فعاليت هاي ضدميكروبي عصاره هاي گياهي، پایه كاربردهاي مختلفي مثل نگهداري مواد غذايي نپخته وفرآوري شده، كاربردهاي داروسازي، طب سنتي و درمان طبيعي رو تشكيل ميدهند(Lis-Balchin, 1997 و Smith, 1998 ).
1-2-1- مشکل وجود کپک در نون
نون دراشکال و اندازه های مختلف یک محصول غذایی تجاری کلیی جهانی میباشه و میتواند به وسیله کپکهای زیادی فاسد شه که دراین بین گونه های پنی سیلیوم از همه متداولتره. در انگلستون، مصرف هرساله نون حدود 5/41 کیلوگرم به ازای هر نفرمیباشه، نون در انگلستون بافت روشنی داره واغلب منحصراً از آرد گندم تهیه شده و تخمیر مخمری داره. در کشورهای دیگر مانند آلمان، دانمارک، سوئد و خیلی از کشورهای اروپای شرقی، نون چاودار که از راه پروسهای تخمیری خمیرترش و با یک pH پایین تهیه شده، محبوب میباشه.در دیگر نقاط دنیا نونای غیرخمیرمایهای (تخمیرنشده) رایجه. نون یک محصول خیلی فساد پذیر میباشه.سه حالت متداولتر فساد نون عبارتست از: بیاتی، افت رطوبت و فساد میکروبی.دلیل اینکه چرا کپکا ارگانیسمای فسادزای مهمی در نونن اینه که این شبکه غذایی یک مقدار رطوبت تقریباً بالا و فعالیت آبی 97/0- 94/0 با pH حدود 6 داره. این خصوصیات نون واسه رشد و افزایش هر کپک آلوده کنندهی نون در طول تولید یا بعد از اون مناسب میباشه. نانی که بیشترین آلودگی رانسبت به فساد کپکی داره نانیه که تیکه تیکه شده، این نوع محصول سطوح برش داده شدهی مرطوبی واسه رشد کپک فراهم می سازه، و پوشونده شدن نون از افت رطوبت جلوگیری کرده و از اینرو یک محیط مرطوبی رو در دور قرص نون ایجاد می سازه. بیش از90 % آلودگی نون با کپکا درطول خنک کردن، برش دادن یا عملیات بسته بندی اتفاق میافتد. قبل از این مرحله، برنامه های گرما دهی یا به تعبیری عملیات پختن بکار میرود که بیشتر آلوده کنندها رو حذف میکنه. از اینرو آلودگی بیشترً اسپورهای قارچین که به دلیل محیط نانوایی، غبار آرد و از محیط بیرونی وارد میشن. انواع کپکای رشته ای مختلف که در فساد کپکی نون شرکت دارن شامل پنی سیلیوم، گونه آسپرژیلوس،گونه های کلادوسپوریوم، موکورها و نورواسپورها میباشه. تحمل محدوده بزرگی از شرایط محیطی و عادت رشد میسلیومی غالب اونا، به اونا این توانایی رو میبده تا در اجناس غذایی تشکیل کلنی داده و خیلی سریعً یکسری آنزیم به وجودمیآورند که بدین وسیله از ماتریکس ماده غذایی استفاده میکنن(Legan وهمکاران،1993).
1-2-2- تکنیکای رایج کنترل کپک و محدودیتاشون
کنترل فسادکپک در اجناس نانی به راههای مختلفی میتواند صورت پذیرد. به گونه کلی این روش عبارتنداز: محدودکردن دسترسی کپک فسادزا به محصول، غیرفعال سازی موادقارچی، بازداشتن وتوقف رشد قارچی با این تفاصیل اگرقارچ به محصول دسترسی پیدا کنه، هدف تبدیل به کنترل فعالیت و رشد اون روی خود ماده غذایی میشه. واسه غیرفعال سازی یا توقف رشد قارچی درموادغذایی، بعضی معیارهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی رو میتوان در نظر گرفت. متداولترین راه جلوگیری یا کنترل رشد کپک در اجناس غذایی استفاده از عوامل ضدقارچی میباشه. عوامل ضدقارچی مواد شیمیایین که وقتی به ماده غذایی افزوده میگردند از فسادمواد غذایی به وسیله کپکا پیشگیری کرده یا به تاخیر میاندازند. ( Smidو Gorris، 1999).
Cinnamomum Zeylanicum که به عنوان دارچین شناخته میشه گیاه بومی سریلانکا[4] ه. اسانس دارچین به وسیله محققین زیادی به عنوان منبع مناسب از ترکیبات ضد قارچی و باکتریایی شناخته شده(Linوهمکاران،2005). میکروذرات فوم نشاسته میتواند با یک مایع غیرآبی مثل یک یا چند روغن اسانسی پوشونده شه. روغنای اسانسی که به عنوان روغنای گیاهی اتری هم شناخته شدهان مواد طبیعین که در خیلی از درختون، گلا، گیاهان معطر[5] پیدا کرد شدهان.روغنای اسانسی در قسمتای مختلف گیاه مثل برگها، دانهها، گلا و پوسته ی گیاه وجود دارن و به گیاه عطر و بوی خاص خودش رو میبده.روغنهای اسانسی درآورده شده معمولاً به شکل تغلیظ شده، مایعات هیدروفوبیکی که شامل ترکیبات آروماتیک فرار گیاهن، تولید میشن. روغنای اسانسی درآورده شده طیف بزرگی از کاربردهای درمانی و غیره رو واسه استفاده انسانی ارائه میکنن.روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته میشن و به عنوان یک عامل ضد میکروبی اقدام میکنن(Guenther 1950).
تعداد صفحه :110
قیمت : چارده هزار و هفتصد تومن