متن کامل: پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : فرمولاسیون و تولید کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد گندم

با عنوان : فرمولاسیون و تولید کیک بی گلوتن با جایگزینی آرد گندم

در ادامه مطلب می تونین تکهایی از اول این پایان نامه رو بخونین

و در صورت نیاز به متن کامل اون می تونین از لینک پرداخت و دانلود لحظه ای واسه خرید این پایان نامه اقدام کنین.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان­نامه جهت اخذ درجه کارشناسی­ارشد «M. Sc»

رشته مهندسی کشاورزی – علوم وصنایع غذایی

عنوان:

فرمولاسیون و تولید کیک بی گلوتن با جایگزینی آرد گندم و هیدروکلوئیدها

 استاد راهنما:

دکتر لیلا نوری

استاد مشاور:

دکترفریبرز ناهیدی

واسه رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شه

تکهایی از متن مثلا : (ممکنه هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزه یا بعضی نمادها و اشکال درج نشه اما در فایل دانلودی همه چیز منظم و کامله)

چکیده

با در نظر داشتن گسترش مریضی سلیاک در بعضی مناطق دنیا تولید کیک­های بدون گلوتن رو به گسترشه. این آسیب در اثر نبود تحمل نسبت به گلوتنی که در غلاتی مانند گندم، جو، چاودار و يولاف موجوده به وجود مي­آيد. کلی­ترين غلاتي كه براي بيماران گرفتار به سلیاک معرفي مي­شه و بدون گلوتنه، برنج، سویا، گندم سیاه، ذرت و… مي­باشه. در اين تحقیق هدف فرمولاسیون کیک بی گلوتن با مخلوطی از آردهای برنج ذرت و سویاه و هم­اینجور در این تحقیق تأثير اضافه کردن صمغ‌هاي زانتان و گوار بر روي كيفيت كيك‌ به خاص از دید به تأخير انداختن ميزان بياتي و افزايش ويژگي‌هاي حسي مورد مطالعه قرار گرفته. صمغ­هاي نام­برده در غلظت­های متفاوت 0­، 25/0­، 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزني- وزني بر پايه آرد برنج، سویا و ذرت) استفاده گرديد و اثرات سطوح مختلف اونا روي ويژگي­هاي مختلف كيك مورد بررسي قرار گرفت. در شروع آزمون­هاي شيميائي متفاوتي بر روي آرد برنج و سویا مصرفي در تهيه كيك انجام گرفت. بعد بر روي كليه نمونه‌هاي كيك برنجي، آزمون­هاي شيميائي، ويژگي‌هاي حسي (ارگانولپتيكي) و ميزان بياتي (دستگاهي) برابر روش­هاي استاندارد انجام گرديد و در آخر داده‌ها تحت ارزيابي آماري قرار گرفتن. نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميائي به اقدام اومده بر روي آرد برنج و سویا مصرفي مشخص کرد كه ميزان رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي و pH اون در حد مطلوب و در توليد كيك مناسب بوده.

ضمنا نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميائي بر روي نمونه­هاي كيك توليدي نشون داد كه ميزان رطوبت در نمونه‌هاي حاوي صمغ زانتان و گوار در مقایسه با نمونه بدون صمغ و شاهد (فرمولاسیون) افزايش يافته علاوه بر اون كه تيمار حاوي 1/0 درصد صمغ گوار از بيشترين ميزان رطوبت نسبت به ساير تيمارها بهره مند بود. هم­چنين ميزان خاكستر در نمونه‌هاي حاوي صمغ‌هاي مذكور در قياس با نمونه بدون صمغ افزايش يافته كه نمونه شاهد از بيشترين ميزان خاكستر نسبت به ساير تيمارها بهره مند بود.

هم­چنين مشخص گرديد كه اضافه کردن صمغ­هاي مذكور در سطوح 25/0 ،5/0 و 75/0 درصد به فرمولاسيون كيك در مقايسه با كيك (بدون صمغ) در بهبود بیشتر ويژگي­هاي حسي و تأخير در بياتي و هم­چنين در افزايش حجم مخصوص اون اثر زيادي داشته علاوه بر اون­كه در بين نمونه­هاي حاوي صمغ نمونه شاهد (فرمولاسیون) بهترين تيمار از نظر ويژگي‌هاي مذكور معرفي گرديد.

كلمات كليدي: زانتان، گوار، كيك برنجي، سلیاک

فصل اول

1-1- مقدمه

­کیک یه جور شیرینی با بافت مخصوصیه که مواد اصلی اون­ رو آرد، روغن، شکر و تخم­مرغ تشکیل داده. کیک مثل محصولاتیه که به باعث طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی بهره مند بوده و استفاده از اون از قرن­ها پیش عادی و الان به وسیله بیشتر افراد جامعه در حال مصرف می­باشه. الان انواع کیک جایگاه با­ارزشی رو در تغذیه مردم بیشتر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتها­آور معرفی شده و به­وسیله بیشتر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردنه. به­علاوه مشخص گردیده که الان کیک تقریباً در تموم دنیا جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته به­طوری­که الان در کشورهای اروپائی،­بیشتر از 20 نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی جور واجور وانرژی­زائی مختلف تولید می­شه که بعضی از اونا از جنبه­ها­ی تغذیه­ای ویژه­ای بهره مند بوده و واسه افراد خاص تهیه می­شه (Gomez et al., 2005).

معمولاً در تولید کیک از آرد­ گندم که شامل گلوتنه، استفاده می­شه امّا با در نظر داشتن گسترش مریضی سلیاک که یه جور حساسیت به پروتئین گلوتنه، تولید کیک­های بدون گلوتن در بیشتر مناطق دنیا رو ­به گسترشه و آرد برنج کلی­ترین غله­ایه که با در نظر داشتن نبود داشتن گلوتن، واسه این مقصود می­تواند مورد استفاده بگیره(Gelinas and Guillet., 1999).

اینم بخونین:   دانلود پژوهش: پایان نامه کشاورزی : اثر آنتی اکسیدانی عصاره ازگیل در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی شرایط

مریضی سلیاک در اثر مصرف بعضی دانه­های غله (گندم، جو و چاودار) به وجود اومده و دلیل اصلی اون مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانه­های نامبرده می­باشه و الان بهترین راه پیشگیری از بروز مریضی سلیاک، استفاده از رژیم غذائی بدون گلوتن می­باشه که آرد بقیه غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار می­­گیرند. واسه همین تولید کیک­های بدون گلوتن مثل کیک­های برنجی رو به گسترشه (Stauffer., 1990).

واقعا مصرف برنج به شکل­های مختلف یه جور غذای ایمن واسه بیماران سلیاکی می­باشه. برنج پس از گندم از مهم­ترین غلات مصرفی دنیا بوده به­طوری­که برابر آمار سازمان FAO، حدود 50 درصد از غذای مردم دنیا رو برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین اون از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش می­رسد. الان کشت برنج به­گونه گسترده­ای در مناطق خاصی در چین، هندوستون و ژاپن انجام می­شه .(Bors., 1980)

هدف از انجام تحقیق حاضر علاوه بر تولید کیک­های برنجی که بدون گلوتنه، بهبود ویژگی­های کیفی اونا از راه اضافه کردن صمغ­های زانتان و گوار می­باشه و از اون­جائی که کیک­های برنجی بدون گلوتن بوده و قادر به تشکیل و اثبات شبکه گلوتنی نمی­باشه، به­کارگیری بعضی صمغ­ها در فرمولاسیون اون می­تواند باعث تولید کیک با ویژگی­های مثبت شه. صمغ­ها، پلی­ساکارید­ایی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به مقصود کنترل ویسکوزیته در سیستم­های غذائی به­ کار ­برده می­شن. الان صمغ­ها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گسترده­ای بهره مندن. به­عبارتی کاربرد صمغ­ها باعث اصلاح ویژگی­های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در اجناس نانوائی و کیک می­شه Temsiripong et al., 2005)).

1-2- اعلام مسئله

گندم یک کالای استراتژیکه و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به غیر از چاودار جدا می­شه. در تولید کیک از آرد ­گندم سفید با درجه درآورده کمتر از 55 درصد استفاده می­شه که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیس و علاوه بر اون­که در مغز گندم درصد نشاسته بالاه و اکثریت پروتئین اون گلوتنیه اما در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کم کرده شده امّا پروتئین غیر­گلوتنی (آلبومینی) افزایش می­یابد و درصد گلوتن کمتر می­شه (کیک – ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

کیک یه جور شیرینی با بافت نرمی مخصوصه که مواد اصلی اون آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخم­مرغه.

انواع کیک شامل:

کیک روغنی

کیک اسفنجی

کیک راحت

استفاده از رنگ مصنوعی، بی­ کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیس

باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشه بی لک باشه در مورد کیک­های راحت به رنگ قهوه­ای روشن یا طلائی و بی تاول­زدگی باشه، سفت، خشک و خرد نباشه.

بافت کیک باید یکنواخت با دیواره­های نازک باشه و هم­اینجور دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در اون زیاد نباشه.

کیک باید مطلوب و عادی بوده و بدون بوی خارجی (به غیر از کیک) باشه(کیک ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

اخیراً استقبال زیادی نسبت به اجناس پخت بی گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشه انجام گرفته. اجناس بی گلوتن بیشتر از اضافه کردن پروتئین­های مختلف به ماده نشاسته­ای واسه افزایش ارزش غذائی اون تهیه می­شه ( (Ghalat, Blogfa.

برنج که شامل مقادیر کم گلوتن، سدیم، پروتئین، چربی، فیبر و دارای مقدار زیادی کربوهیدرات آسون هضمه به عنوان یک جانشین مناسب گندم در غذاهای بی گلوتنه با اینکه واسه رسیدن به کیفیت مناسب اجناس بی گلوتن بعضی افزودنی­های غذائی هم­چون نشاسته­ها، صمغ­ها، هیدروکلوئید­ها یا اجناس لبنی باید اضافه بشن ( worldfood.ir)

آرد برنج آردیه که از برنج تهیه می شه. واسه تهیه اون برنج پوست کنده رو یک روز در آب سرد خیس می کنن و بعد از خشک ­شدن اون رو می‌کوبند تا آرد شه. می تونه جانشین مناسبی واسه آرد­ گندم باشه واسه کسائی که هضم گلوتن در دستگاه گوارش اونا باعث سوء ‌هاضمه می­شه. خیلی از مواد ­غذائی مهم مثل نون و ماکارونی از گندم گلوتن­دار درست می­شن. بنابر این افراد گرفتار به سلیاک باید از مصرف اونا خودداری کنن. با اینکه جانشین­ایی در بازار هست امّا کیفیت اونا خیلی پائینه، علاوه بر این که مواد مغذی مثل ویتامین b، آهن و فیبر در اونا ناچیزه چون اجناس خالی از گلوتن رو معمولاً غنی نمی­کنن و اونا رو از آرد خالص می­سازند ( worldfood.ir).

اکثراً صمغ­ها به اجناس ­غذائی واسه خواص ژل­کنندگی و غلیظ­کنندگی اونا اضافه می­شه. به­علاوه اونا واسه افزایش احساس دهانی و تغییر در ویسکوزیته محلول­ها به دلیل ساختار پلیمریک صمغ­ها و اثر دوطرفه بین زنجیره­های پلیمر وقتی که حل نشده یا پراکنده شده­­ان هم به کار می­رود ( worldfood.ir).

اینم بخونین:   پژوهش: پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : اثر اسید جیبرلیک، حلقه­ برداری، برخصوصیات میوه انگور رقم عسکری

مریضی سلیاک (celiac or coeliac) یک نوع ناهنجاری نا تموم روده­ایه که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص گرفتار، قادر به استفاده از رژیم غذائی شامل پروتئین­های گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و شایدً آویدین یولاف نمی­باشه (Helene Andersson., 2011) و (fasano & Catassi, 2001). 

در صورت استفاده از این پروتئین­ها به غشاء مخاطی روده­ی کوچیک آسیب وارد شده و مریض دچار نا آرومی و تورم روده­ی کوچیک شده که پس باعث جذب ناقص مواد لازم مثل: آهن، کلسیم و ویتامین­های محلول در چربی می­شه. بعضی وقتا هم باعث کاهش وزن، اسهال، کم­خونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات می­شه (Murray., 1999; Blades., 1997). وضعیت گسترش سلیاک در ایران در حالیه که 1% از جمعیت 70 میلیونی گرفتار به سلیاکن، اما فقط 5/0% از اون­ها شناسایی شده­ان که با پیشرفت روش­های جدید تشخیص مریضی سلیاک و با افزایش جمعیت بیماران سلیاکی، پیش­بینی می­شه، طی چند سال آینده به 10 برابر زیاد شه (Pezeshk.us). تنها راه درمان مریضی سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی بدون پروتئین­های پرولامین یا اصطلاحاً بی گلوتن (Gluten – Free) درتمام طول عمر بیماره. پس هدف تولیدکیک از غله­ای به غیر از گندم مثل آرد برنج، آرد ذرت و نشاسته ذرت که بدون گلوتن بوده و علاوه بر مرتفع ساختن نیازای تغذیه­ای بیماران گرفتار به سلیاک دارای ویژگی­های بافتی و کیفی مطلوب بوده، ه (Helene Andersson, 2011).

1-3- اهداف تحقیق

1- تولید کیک بی گلوتن

2- مطالعه مشخصات محصول

3- مطالعه رئولوژی خمیر

1-4- فرضیات

1- تولید کیک از مواد ابتدایی غیر از آرد گندم امکان­پذیره.

2- تولید کیک واسه بیماران سلیاکی از راه تولید از مواد ابتدایی غیر ازآرد گندم حاصل خواهد گردید.

3- استفاده ازمواد هیدروکلوییدی بر رئولوژی خمیر کیک موثره.

4- کیک­های برنجی دارای آرد برنج و بدون گلوتن، شامل صمغ­های زانتان و گواراز خواص کیفی مناسب­تری در مقایسه با کیک­های شاهد (بدون صمغ) بهره مند می­باشه.

5- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک­های شاهد از دید ویژ گی­های حسی و بیاتی روش مطلوب­تری رو طی می­کنه.

6- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از حجم مخصوص مطلوب­تری بهره مند می­باشن.

7- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از دید ویژگی بیاتی به روش دستگاهی روش مطلوب­تری رو طی می­کنه.

1-5- غلات و اجناس اون

دانه­های غلات از خونواده تک لپه­این. کلمهcereal (غلات) از کلمه ceres ،الهه زراعت غلات درروم جدا شده غلات اصلی عبارت­ان از برنج، گندم، ذرت، جو، راگی و باجرا. عبارت غلات به این موارد محدود نشده و آرد،خمیر، نون و ماکارونی رو هم شامل می­شه. دانه­های غلات به سهولت تولید و انبار می­شن، این ویژگی به همراه قیمت ارزون و جایگاه تغذیه­ای، باعث استفاده همه جانبه از حبوبات به عنوان غذا می­شه. غلات سهم کلی­ای از رژیم غذایی بیشتر گروه­های جامعه رو تشکیل می­دهند(مرکز تحقیق­های غلات بهار 89) .

جدول (1-1) ارزش تغذیه­ای غلات (مرکز تحقیق­های غلات بهار 89)

نکته مهم : این متن به زبان محاوره ای (خودمونی) تبدیل شده است

 

نیاسین ریبوفلاوین تیامین کاروتن آهن فسفر کلسیم کربوهیدرات چربی پروتئین انرژی غذا
3/2 25/0 33/0 132 8 296 42 5/67 5 6/11 361 باجرا
شما می تونین تکهای دیگری از این مطلب رو در شماره بندی انتهای صفحه بخونین