متن کامل: پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : فرمولاسیون و تولید کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد گندم

Written by 92 on ژانویه 19, 2016 and posted in مهندسی کشاورزی - دامپروری.

با عنوان : فرمولاسیون و تولید کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد گندم

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان­نامه جهت اخذ درجه کارشناسی­ارشد «M. Sc»

رشته مهندسی کشاورزی – علوم وصنایع غذایی

عنوان:

فرمولاسیون و تولید کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد گندم و هیدروکلوئیدها

 استاد راهنما:

دکتر لیلا نوری

استاد مشاور:

دکترفریبرز ناهیدی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چکیده

با در نظر داشتن شیوع بیماری سلیاک در بعضی مناطق جهان تولید کیک­های فاقد گلوتن رو به گسترش می باشد. این عارضه در اثر عدم تحمل نسبت به گلوتنی که در غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و يولاف موجود می باشد به وجود مي­آيد. عمده­ترين غلاتي كه براي بيماران مبتلا به سلیاک معرفي مي­گردد و فاقد گلوتن می باشد، برنج، سویا، گندم سیاه، ذرت و… مي­باشد. در اين پژوهش هدف فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با مخلوطی از آردهای برنج ذرت و سویا می باشد و هم­چنین در این پژوهش تأثير افزودن صمغ‌هاي زانتان و گوار بر روي كيفيت كيك‌ به ويژه از لحاظ به تأخير انداختن ميزان بياتي و افزايش ويژگي‌هاي حسي مورد مطالعه قرار گرفته می باشد. صمغ­هاي نام­برده در غلظت­های متفاوت 0­، 25/0­، 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزني- وزني بر پايه آرد برنج، سویا و ذرت) بهره گیری گرديد و اثرات سطوح مختلف آنها روي ويژگي­هاي مختلف كيك مورد بررسي قرار گرفت. در آغاز آزمون­هاي شيميائي متفاوتي بر روي آرد برنج و سویا مصرفي در تهيه كيك انجام گرفت. سپس بر روي كليه نمونه‌هاي كيك برنجي، آزمون­هاي شيميائي، ويژگي‌هاي حسي (ارگانولپتيكي) و ميزان بياتي (دستگاهي) مطابق روش­هاي استاندارد انجام گرديد و در انتها داده‌ها تحت ارزيابي آماري قرار گرفتند. نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميائي به اقدام آمده بر روي آرد برنج و سویا مصرفي مشخص نمود كه ميزان رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي و pH آن در حد مطلوب و در توليد كيك مناسب بوده می باشد.

به علاوه نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميائي بر روي نمونه­هاي كيك توليدي نشان داد كه ميزان رطوبت در نمونه‌هاي حاوي صمغ زانتان و گوار در مقایسه با نمونه فاقد صمغ و شاهد (فرمولاسیون) افزايش يافته ضمن آن كه تيمار حاوي 1/0 درصد صمغ گوار از بيشترين ميزان رطوبت نسبت به ساير تيمارها برخوردار بود. هم­چنين ميزان خاكستر در نمونه‌هاي حاوي صمغ‌هاي مذكور در قياس با نمونه فاقد صمغ افزايش يافته كه نمونه شاهد از بيشترين ميزان خاكستر نسبت به ساير تيمارها برخوردار بود.

هم­چنين مشخص گرديد كه افزودن صمغ­هاي مذكور در سطوح 25/0 ،5/0 و 75/0 درصد به فرمولاسيون كيك در مقايسه با كيك (فاقد صمغ) در بهبود اكثر ويژگي­هاي حسي و تأخير در بياتي و هم­چنين در افزايش حجم مخصوص آن تأثیر زيادي داشته ضمن آن­كه در بين نمونه­هاي حاوي صمغ نمونه شاهد (فرمولاسیون) بهترين تيمار از نظر ويژگي‌هاي مذكور معرفي گرديد.

كلمات كليدي: زانتان، گوار، كيك برنجي، سلیاک

فصل اول

1-1- مقدمه

­کیک نوعی شیرینی با بافت مخصوصی می باشد که مواد اصلی آن­ را آرد، روغن، شکر و تخم­مرغ تشکیل داده می باشد. کیک مانند محصولاتی می باشد که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی برخوردار بوده و بهره گیری از آن از قرن­ها پیش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف می­باشد. در حال حاضر انواع کیک جایگاه با­ارزشی را در تغذیه مردم اکثر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتها­آور معرفی شده و به­وسیله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن می باشد. به­علاوه مشخص گردیده که در حال حاضر کیک تقریباً در تمام جهان جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته به­طوری­که امروزه در کشورهای اروپائی،­بیش از 20 نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی متنوع وانرژی­زائی مختلف تولید می­گردد که بعضی از آنها از جنبه­ها­ی تغذیه­ای ویژه­ای برخوردار بوده و برای افراد خاص تهیه می­گردد (Gomez et al., 2005).

معمولاً در تولید کیک از آرد­ گندم که حاوی گلوتن می باشد، بهره گیری می­گردد امّا با در نظر داشتن شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن می باشد، تولید کیک­های فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو ­به گسترش می باشد و آرد برنج عمده­ترین غله­ای می باشد که با در نظر داشتن عدم داشتن گلوتن، برای این مقصود می­تواند مورد بهره گیری قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).

بیماری سلیاک در اثر مصرف بعضی دانه­های غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانه­های مذکور می­باشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، بهره گیری از رژیم غذائی فاقد گلوتن می­باشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار می­­گیرند. به همین دلیل تولید کیک­های فاقد گلوتن مانند کیک­های برنجی رو به گسترش می باشد (Stauffer., 1990).

در حقیقت مصرف برنج به شکل­های مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی می­باشد. برنج پس از گندم از مهم­ترین غلات مصرفی دنیا بوده به­طوری­که مطابق آمار سازمان FAO، حدود 50 درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش می­رسد. امروزه کشت برنج به­گونه گسترده­ای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام می­گردد .(Bors., 1980)

هدف از انجام پژوهش حاضر ضمن تولید کیک­های برنجی که فاقد گلوتن می باشد، بهبود ویژگی­های کیفی آنها از طریق افزودن صمغ­های زانتان و گوار می­باشد و از آن­جائی که کیک­های برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمی­باشد، به­کارگیری بعضی صمغ­ها در فرمولاسیون آن می­تواند منجر به تولید کیک با ویژگی­های مثبت گردد. صمغ­ها، پلی­ساکارید­هائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به مقصود کنترل ویسکوزیته در سیستم­های غذائی به­ کار ­برده می­شوند. امروزه صمغ­ها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گسترده­ای برخوردار هستند. به­عبارتی کاربرد صمغ­ها موجب اصلاح ویژگی­های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک می­گردد Temsiripong et al., 2005)).

1-2- اظهار مسئله

گندم یک کالای استراتژیک می باشد و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به غیر از چاودار متمایز می­گردد. در تولید کیک از آرد ­گندم سفید با درجه استخراج کمتر از 55 درصد بهره گیری می­گردد که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آن­که در مغز گندم درصد نشاسته بالا می باشد و اکثریت پروتئین آن گلوتنی می باشد اما در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیر­گلوتنی (آلبومینی) افزایش می­یابد و درصد گلوتن کمتر می­گردد (کیک – ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص می باشد که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخم­مرغ می باشد.

انواع کیک شامل:

کیک روغنی

کیک اسفنجی

کیک ساده

بهره گیری از رنگ مصنوعی، بی­ کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست

بایستی دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیک­های ساده به رنگ قهوه­ای روشن یا طلائی و بدون تاول­زدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.

بافت کیک بایستی یکنواخت با دیواره­های نازک باشد و هم­چنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.

کیک بایستی مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به غیر از کیک) باشد(کیک ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

اخیراً استقبال زیادی نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته می باشد. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئین­های مختلف به ماده نشاسته­ای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه می­گردد ( (Ghalat, Blogfa.

برنج که حاوی مقادیر اندک گلوتن، سدیم، پروتئین، چربی، فیبر و دارای مقدار زیادی کربوهیدرات آسان هضم می باشد به عنوان یک جانشین مناسب گندم در غذاهای بدون گلوتن می باشد اگرچه برای رسیدن به کیفیت مناسب محصولات بدون گلوتن بعضی افزودنی­های غذائی هم­زیرا نشاسته­ها، صمغ­ها، هیدروکلوئید­ها یا محصولات لبنی بایستی افزوده شوند ( worldfood.ir)

آرد برنج آردی می باشد که از برنج تهیه می گردد. برای تهیه آن برنج پوست کنده را یک روز در آب سرد خیس می‌کنند و بعد از خشک ­شدن آن را می‌کوبند تا آرد گردد. می‌تواند جایگزین مناسبی برای آرد­ گندم باشد برای کسانی که هضم گلوتن در دستگاه گوارش آنها باعث سوء ‌هاضمه می­گردد. بسیاری از مواد ­غذائی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتن­دار درست می­شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک بایستی از مصرف آنها خودداری کنند. اگرچه جایگزین­هائی در بازار هست امّا کیفیت آنها بسیار پائین می باشد، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین b، آهن و فیبر در آنها ناچیز می باشد زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولاً غنی نمی­کنند و آنها را از آرد خالص می­سازند ( worldfood.ir).

اکثراً صمغ­ها به محصولات ­غذائی برای خواص ژل­کنندگی و غلیظ­کنندگی آنها اضافه می­گردد. به­علاوه آنها برای افزایش احساس دهانی و تغییر در ویسکوزیته محلول­ها ناشی از ساختار پلیمریک صمغ­ها و اثر متقابل بین زنجیره­های پلیمر وقتی که حل نشده یا پراکنده شده­­اند نیز به کار می­رود ( worldfood.ir).

بیماری سلیاک (celiac or coeliac) یک نوع ناهنجاری مادام العمر روده­ای می باشد که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص مبتلا، قادر به بهره گیری از رژیم غذائی حاوی پروتئین­های گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و احتمالاً آویدین یولاف نمی­باشد (Helene Andersson., 2011) و (fasano & Catassi, 2001). 

در صورت بهره گیری از این پروتئین­ها به غشاء مخاطی روده­ی کوچک آسیب وارد شده و بیمار دچار التهاب و تورم روده­ی کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل: آهن، کلسیم و ویتامین­های محلول در چربی می­گردد. گاهی اوقات نیز سبب کاهش وزن، اسهال، کم­خونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات می­گردد (Murray., 1999; Blades., 1997). وضعیت شیوع سلیاک در ایران در حالی می باشد که 1% از جمعیت 70 میلیونی مبتلا به سلیاک هستند، اما فقط 5/0% از آن­ها شناسایی شده­اند که با پیشرفت روش­های جدید تشخیص بیماری سلیاک و با افزایش جمعیت بیماران سلیاکی، پیش­بینی می­گردد، طی چند سال آینده به 10 برابر افزایش یابد (Pezeshk.us). تنها راه درمان بیماری سلیاک بهره گیری از یک رژیم غذایی فاقد پروتئین­های پرولامین یا اصطلاحاً بدون گلوتن (Gluten – Free) درتمام طول عمر بیمار می باشد. پس هدف تولیدکیک از غله­ای به غیر از گندم مانند آرد برنج، آرد ذرت و نشاسته ذرت که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نیازهای تغذیه­ای بیماران مبتلا به سلیاک دارای ویژگی­های بافتی و کیفی مطلوب بوده، می باشد (Helene Andersson, 2011).

1-3- اهداف پژوهش

1- تولید کیک بدون گلوتن

2- مطالعه مشخصات محصول

3- مطالعه رئولوژی خمیر

1-4- فرضیات

1- تولید کیک از مواد اولیه غیر از آرد گندم امکان­پذیر می باشد.

2- تولید کیک برای بیماران سلیاکی از طریق تولید از مواد اولیه غیر ازآرد گندم حاصل خواهد گردید.

3- بهره گیری ازمواد هیدروکلوییدی بر رئولوژی خمیر کیک موثر می باشد.

4- کیک­های برنجی دارای آرد برنج و فاقد گلوتن، حاوی صمغ­های زانتان و گواراز خواص کیفی مناسب­تری در مقایسه با کیک­های شاهد (فاقد صمغ) برخوردار می­باشد.

5- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک­های شاهد از لحاظ ویژ گی­های حسی و بیاتی طریقه مطلوب­تری را طی می­کند.

6- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از حجم مخصوص مطلوب­تری برخوردار می­باشند.

7- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از لحاظ ویژگی بیاتی به روش دستگاهی طریقه مطلوب­تری را طی می­کند.

1-5- غلات و محصولات آن

دانه­های غلات از خانواده تک لپه­ای هستند. کلمهcereal (غلات) از کلمه ceres ،الهه زراعت غلات درروم مشتق شده می باشد غلات اصلی عبارت­اند از برنج، گندم، ذرت، جو، راگی و باجرا. عبارت غلات به این موارد محدود نشده و آرد،خمیر، نان و ماکارونی را نیز شامل می­گردد. دانه­های غلات به سهولت تولید و انبار می­شوند، این ویژگی به همراه قیمت ارزان و جایگاه تغذیه­ای، منجر به بهره گیری همه جانبه از حبوبات به عنوان غذا می­گردد. غلات سهم عمده­ای از رژیم غذایی بیشتر گروه­های جامعه را تشکیل می­دهند(مرکز پژوهش­های غلات بهار 89) .

جدول (1-1) ارزش تغذیه­ای غلات (مرکز پژوهش­های غلات بهار 89)

نیاسین ریبوفلاوین تیامین کاروتن آهن فسفر کلسیم کربوهیدرات چربی پروتئین انرژی غذا
3/2 25/0 33/0 132 8 296 42 5/67 5 6/11 361 باجرا
شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید