از خواص و خرید خاویار بدانید | تغذیه سالم

خاویار پر از ویتامینا، املاح معدنی، پروتئین و چربیه. مصرف اون در پیشگیری از دچار شدن به بیماریای التهاب مفاصل، دستگاه گوارش و سرطان بسیار موثره. این ماده غذایی غنی از اسیدهای چرب امگا ـ ۳ه پس واسه درمان بیماریای افسردگی و قلبی ـ عروقی نافعه. خاویار پر از آهن بوده، به خاطر همین مصرف اون به افراد گرفتار به کم خونی به وجود اومده به وسیله کمبود آهن پیشنهاد می شه. ویتامینای موجود در خاویار می تونه نیروی از دست رفته فرد رو در دوره نقاهت مریضی پس از جراحیای بزرگ و بیماریای عفونی بهش برگرداند. این ماده غذایی گرانبها با تقویت سیستم ایمنی می تونه آثار بی هوشی به وجود اومده به وسیله عمل جراحی رو هم رفع کنه.

خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیا خاویاریه. ماهیا خاویاری از خونواده تاس ماهیا بوده و پنج گونه ممتاز این ماهیا در دریای خزر زندگی می کنن که به ترتیب کیفیت عبارتند از: فیل ماهی، قره برون (ماهی خاویاری ایران)، ماهی خاویاری طلایی (چالباش)، ماهی شیپ و ماهی اوزون برون که نسبت به بقیه سبک وزن تره. دریای خزر بزرگ ترین ذخیره خاویار دنیاس که بیشتر از ۹۰ درصد خاویار دنیا از اون تامین می شه. ارزش ماهیا خاویاری بیشتر بدلیل به کار گیری تخم اونا هستش و کمتر به گوشت اونا توجه می شه. خاویار از جمله غذاهای گران در مناطق جور واجور دنیا حساب می شه. خاویار غذایی پرانرژی با طعم و بوی مناسبه، هرچند سلیقه بعضی افراد بوی ماهی مانند اونو خوشش نمیاد.

ویژگیای شیمیایی خاویار فشرده

خاویار دان ۴۵تا ۵۳ درصد رطوبت و خاویار فشرده ۴۰تا ۵۰ درصد رطوبت داره. اندازه نمک در خاویار دان ۵/۳ تا ۵ درصد و در خاویار فشرده ۵تا۱۰ درصده، پس اندازه نمک در این غذا بالاس. پروتئین موجود در خاویار تشکیل شده از اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین و چربی موجود در خاویار شامل ۲۵ درصد کلسترول و ۷۵ درصد لستینه. فکر می کنن که مصرف خاویار در پیشگیری از دچار شدن به افسردگی و بیماریای قلبی عروقی بدلیل غلظت بالای اسیدهای چرب از نوع امگا ۳ موثره.

اندازه و وجود میکروبا در خاویار مهمه. معمولا آزمونای میکروب شناسی در آزمایشگاهای کنترلی صورت میگیره تا از سلامت و بهداشت مناسب خاویار اطمینان انجام بشه. باکتریایی مثل ایشریشیا، استافیلوکوکوس، سالمونلا، لیستریا، کلستریدیومای زنده کننده و کپک و مخمر در خاویار مهم ترین مواردی هستن که باید کنترل شن. به دلیل بسته بودن محیط دریای خزر و وجود آلودگیای نفتی، کشاورزی و صنعتی احتمال آلودگی به آلاینده های شیمیایی و فلزات سنگین هست با این وجود تا کنون مسئولین اندازه آلودگی رو کمتر از حد مجاز استاندارد دونسته و خاویارها رو مناسب واسه مصرف تشخیص دادن. آلاینده ها در صورت وجود در عضلات ماهی و تخم خاویار جای گرفته و پس از مصرف اثرات سوء خود رو در مصرف کننده نشون میدن.

ویژگیای فیزیکی خاویار دان

نوع خاویار نوع ماهی خواص ارگانولپتیک

رنگ دووم و استواری قوام و چسبندگی طعم و بو

بلوگا فیل ماهی خاکستری روشن در بهترین کیفیت تا خاکستری تیره و مشکی در کیفیت پایین دانه های سالم و سفت و به طور کامل مطلوب در کیفیت بالا تا دانه های سست با شکستگی و له شدگی در کیفیت پایین بدون شکنندگی و چسبندگی در کیفیت بالاتا دارای چسبندگی در کیفیت پایین طبیعی

سوروگا اوزون برون خاکستری روشن تا تیره در بهترین کیفیت تا خاکستری تیره و مشکی در کیفیت پایین دانه های صاف با استواری در کیفیت بالا تا دانه های بسیار سست در کیفیت پایین بدون شکنندگی و چسبندگی در کیفیت بالا تا دارای چسبندگی و به هم چسبیده در کیفیت پایین طبیعی

استرا قره برون تاس ماهی ایران زرد روشن زرد تیره تا خاکستری روشن در بهترین کیفیت تا خاکستری تیره و کدر در کیفیت پایین استواری عالی در کیفیت بالا تا دانه های سست و شکسته در کیفیت پایین قوام عالی بدون چسبندگی در کیفیت بالا تا قوام کم و دانه های چسبیده در کیفیت پایین طبیعی

چالباش

تاس ماهی زرد تیره تا قهوه ای روشن در کیفیت بالا تا قهوه ای تیره و تار در کیفیت پایین استواری عالی و دانه های سفت در کیفیت بالاتا دانه های سست و شکننده در کیفیت پایین قوام عالی بدون چسبندگی در کیفیت بالا تا قوام کم و دانه های چسبیده در کیفیت پایین طبیعی

شیپ

تاس ماهی شکم برهنه طیف رنگی جور واجور از زرد تیره تا خاکستری با خالای مشکی در کیفیت بالا تا خاکستری تیره و مشکی در کیفیت پایین استواری عالی و دانه های سفت در کیفیت بالا تا دانه های سست و شکننده در کیفیت پایین قوام عالی بدون چسبندگی در کیفیت بالا تا دانه های به هم چسبیده در کیفیت پایین طبیعی

ویژگیای فیزیکی خاویار فشرده

نوع خاویار نوع ماهی خواص ارگانولپتیک

رنگ استواری، قوام و چسبندگی طعم و بو

سوروگا، استرا و بلوگا فشرده از خاکستری روشن تا تیره و قهوه ای و مشکی توده ای شکل به طور کاملً چسبناک و به صورت خمیر فشرده طوری که توانایی برش رو داراه. طبیعی

موندگاری خاویار با کمتر از ۵ درصد نمک، در دمای ۱ تا ۳ درجه زیر صفر، ۶ ماه در بسته های فلزی یک و دو کیلویی وکیوم شده و خاویار فشرده با ۶ تا ۹ درصد نمک، در دمای ۱ تا ۳ درجه زیر صفر،۱۰ ماه در بسته بندی دو کیلویی وکیوم شده و خاویار دان جفت و جور شده با نمک خالص، در دمای ۲ تا ۵ درجه زیر صفر،۶ ماه در قوطیای فلزیه.

تقلبات و تخلفات بهداشتی

تامین خاویار از منابع غیر مجاز و تغییر یا خراب کردن تاریخ تولید و انقضاء و بقیه موارد مندرج در نشونه گذاری خاویار بسته بندی شده

عرضه و فروش خاویار بسته بندی تاریخ منقضی و نبود نگهداری خاویار در برودت مناسب

عرضه خاویار مصنوعی به جای خاویار طبیعی. در واقع این فرآورده محصولی مشابه خاویار ماهیا خاویاری بوده و از تخمای منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می شه. خاویارهای مصنوعی از دید کیفیت حسی – چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی اونا هم پایین تره. از دید دانه بندی، برخلاف خاویارهای طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارن، خاویارهای مصنوعی اشکال چندوجهی داشته و به صورت توده ژله ای هستن.

عرضه تخم عمل بیاری شده ماهی قزل آلا به جای خاویار:تخم عمل بیاری شده ماهی قزل آلا دارای رنگ نارنجی روشن، دانه های سالم و سفت و به طور کامل مطلوب، بدون شکنندگی و چسبندگی و طعم و بوی طبیعیه.

عرضه تخم عمل بیاری شده ماهی هرینگ به جای خاویار: تخم عمل بیاری شده ماهی هرینگ دارای رنگ مشکی، دانه های سالم و سفت و به طور کامل مطلوب، بدون شکنندگی و چسبندگی و طعم و بوی طبیعیه.

قیمت بالای این محصول و درخواست مناسب در بازار دلیل گسترش تقلب در بین سودجویان شده، پس توجه به مصرف خاویار اصل، با کیفیت بالا و بدون آلودگی نقش مهمی در حفظ سلامت مصرف کنندگان داره.

دکتر پیمان غلام نژاد -کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی

آکا ایران

منبع :